民以食為天，餐桌上的營養(yǎng)經(jīng)是每家每戶天天要碰到的大事。12月27日，由上海世紀(jì)出版集團(tuán)科學(xué)技術(shù)出版社《大眾醫(yī)學(xué)》雜志主辦，廣西軒媽食品有限公司協(xié)辦的“舌尖上的營養(yǎng)經(jīng)”營養(yǎng)沙龍活動(dòng)在上海蘇寧寶麗嘉酒店拉開帷幕，滬上營養(yǎng)學(xué)專家為本次沙龍活動(dòng)提供專業(yè)支持。
（論壇現(xiàn)場(chǎng)照片）
《大眾醫(yī)學(xué)》雜志是國內(nèi)辦刊歷史最悠久的健康類科普期刊，在醫(yī)學(xué)保健領(lǐng)域，《大眾醫(yī)學(xué)》對(duì)營養(yǎng)科學(xué)、食品安全的關(guān)注一直很前沿，也很接地氣。本次沙龍由《大眾醫(yī)學(xué)》執(zhí)行主編賈永興和華東醫(yī)院臨床營養(yǎng)中心孫建琴教授聯(lián)合主持，參與沙龍活動(dòng)的營養(yǎng)專家陣容強(qiáng)大，有上海第九人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科張美芳主任、華東醫(yī)院內(nèi)分泌科主任孫皎、新華醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任湯慶婭、上海中醫(yī)藥大學(xué)公共健康學(xué)院健康營養(yǎng)研究室沈紅藝研究員和交大醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)系教授沈秀華。專家們就“舌尖上的營養(yǎng)經(jīng)”問題展開談?wù)?，旨在解讀我國地域遼闊的飲食文化背景下國人的飲食健康問題，并提出全方位解決方案，為國民提供科學(xué)直觀的營養(yǎng)保健知識(shí)，提高國民的健康生活水平。
（上海第九人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科張美芳主任 國人餐桌上的十大誤區(qū)）
會(huì)上，營養(yǎng)專家做了精彩講演。張美芳主任就社會(huì)上人們不敢用不粘鍋涂層餐具一事進(jìn)行了解讀。不粘鍋的涂層主要是特氟龍，使用特氟龍不粘涂層的炊具在常溫至260℃（550°F）的溫度范圍內(nèi)都不會(huì)發(fā)生任何變化。但是當(dāng)溫度超過260℃時(shí)，涂層逐漸向不穩(wěn)定狀態(tài)轉(zhuǎn)變，當(dāng)溫度超過350℃（660°F）時(shí)會(huì)發(fā)生分解。在日常的烹飪方式中，溫度較高的爆炒通常也只達(dá)到200℃左右的溫度，即使采用油炸的方式，油溫一般也不會(huì)超過250℃。所以,正常使用時(shí)，無須擔(dān)心涂層剝落帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。常溫下特氟龍性質(zhì)非常穩(wěn)定，即使吃進(jìn)了少量涂層微粒也不會(huì)被人體吸收而影響健康。
（華東醫(yī)院內(nèi)分泌科主任孫皎 雞蛋營養(yǎng)有乾坤）
孫皎主任認(rèn)為，每天餐桌上唾手可得、很不起眼的一顆小雞蛋，卻蘊(yùn)含營養(yǎng)乾坤。由于雞蛋尤其是蛋黃含有豐富的膽固醇，所以不少人吃雞蛋時(shí)把蛋黃理所應(yīng)當(dāng)?shù)厝恿?。殊不知，雞蛋是一種近乎完美的食物，其蛋白質(zhì)不僅含量豐富，而且所含氨基酸的組成比例非常適合人體需要。在富含蛋白質(zhì)的各類食物的生物價(jià)值評(píng)分中，雞蛋位列榜首，其中蛋黃則是雞蛋中的精華和靈魂，因?yàn)榈包S中的膽固醇主要成分以高密度脂蛋白為主，這是對(duì)人體健康有益的“好”膽固醇。扭轉(zhuǎn)了人們對(duì)雞蛋尤其是對(duì)蛋黃的錯(cuò)誤認(rèn)知。
（華東醫(yī)院臨床營養(yǎng)中心孫建琴教授 素油 & 葷油）
孫建琴教授指出，雖然植物油含有較少的飽和脂肪酸,但卻有較高的多不飽和脂肪酸，包括n-3多不飽和脂肪酸和n-6多不飽和脂肪酸，但以后者居多。如葵花籽油、豆油、玉米油中，n-6多不飽和脂肪酸含量在50％以上。一般植物油中n-3多不飽和脂肪酸含量較低，只有少數(shù)植物油中含量較高，如亞麻籽油中約含50％，紫蘇油中約含60％，核桃油中含量超過12％。研究表明，過量攝入n-6多不飽和脂肪酸，可能存在過氧化以及對(duì)免疫產(chǎn)生影響的風(fēng)險(xiǎn)，增加腫瘤和心血管疾病的危險(xiǎn)。因此，在膳食中，有必要降低n-6 多不飽和脂肪酸的比例和數(shù)量，如增加亞麻籽油和橄欖油的攝入。
在動(dòng)物性油脂中，黃油的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于豬油.因?yàn)辄S油來源于牛奶脂肪，黃油為什么會(huì)呈現(xiàn)黃色，因?yàn)榕３粤撕芯G色的青草，青草中所含有營養(yǎng)成分，尤其是脂溶性的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K及β胡蘿卜素，都會(huì)通過乳腺分泌出來，去除牛奶中的水分和蛋白，留下的就是呈現(xiàn)營養(yǎng)素天然色澤的黃油.同樣是動(dòng)物性脂肪，黃油跟豬油有很大不同。黃油含有不同類型的脂肪酸，還含有人體必需的脂肪酸。此外，黃油中含磷脂，磷脂是構(gòu)成生物膜的重要成分和結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)，是腦和神經(jīng)組織的結(jié)構(gòu)脂，對(duì)大腦的發(fā)育和認(rèn)知功能有重要作用。磷脂與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的脂蛋白，通過血液運(yùn)輸脂類至身體各組織器官利用，有軟化血管調(diào)節(jié)血脂的作用。黃油中還含有一定量的VA、VD、VE、VK、B-胡蘿卜素等多種對(duì)人體有益的營養(yǎng)成分。
（新華醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任湯慶婭 零食也要“零”著吃）
湯慶婭主任提出零食也需講究營養(yǎng),杜絕將垃圾食品納入零食。普通人群可以根據(jù)自身需要合理選食零食，但一些健康特殊人群需要特別注意，如糖尿病患者應(yīng)避免選擇甜食或隱形含糖的食品，可以選用富含膳食纖維的食物，如少量粗糧等。在打胰島素的糖尿病患者，必需在醫(yī)生指導(dǎo)下謹(jǐn)慎選食零食。有些牙口不好的老年人，可以少食多餐，用零食緩解一次多食導(dǎo)致的咀嚼困難等。一般情況下，零食在主餐中的占比需要符合一定的比例，一般不超過全日所需熱量的15%。
（上海中醫(yī)藥大學(xué)公共健康學(xué)院健康營養(yǎng)研究室沈紅藝研究員食品的安全生產(chǎn)工藝解讀）
沈紅藝研究員對(duì)食品保質(zhì)期進(jìn)行了解讀，食品的保質(zhì)期指的是食品的最佳食用期，也就是在食品標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品的質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。在此期限，食品的所有標(biāo)志（感官要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)）都符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
食品的保存期則可以理解為有效期，也就是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品的最終食用期，超過此期后，食品的感官特性、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)都可能不在符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，甚至發(fā)霉、變質(zhì)不能食用。根據(jù)（食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)）規(guī)定，在任何情況下，食品的生產(chǎn)日期都不能省略，而保質(zhì)期、保存期可以任選或同時(shí)標(biāo)出。食品的保質(zhì)期應(yīng)由企業(yè)根據(jù)自身生產(chǎn)工藝水平自主制定。一旦采用的標(biāo)準(zhǔn)有保質(zhì)期規(guī)定的，則應(yīng)當(dāng)遵照?qǐng)?zhí)行。
（交大醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)系教授沈秀華 你會(huì)看食品標(biāo)簽嗎？）
沈秀華教授在會(huì)上講述了食品標(biāo)簽和食品營養(yǎng)標(biāo)簽的區(qū)別。食品標(biāo)簽是食品包裝上一切文字、圖形、標(biāo)識(shí)和說明,食品營養(yǎng)標(biāo)簽是食品標(biāo)簽中營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱等營養(yǎng)相關(guān)標(biāo)簽信息。食品不同，標(biāo)簽也不同。如保健食品含有一定量的功效成分，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，具有特定的功效，適用于特定人群。一般食品不具備特定功能，無特定的人群食用范圍。特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品是為了滿足進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群對(duì)營養(yǎng)素或膳食的特殊需要，專門加工配制而成的配方食品。該類產(chǎn)品必須在醫(yī)生或臨床營養(yǎng)師指導(dǎo)下，單獨(dú)食用或與其他食品配合食用。根據(jù)不同臨床需求和適用人群，《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》（GB29922-2013）將該類產(chǎn)品分為三類，即全營養(yǎng)配方食品、特定全營養(yǎng)配方食品和非全營養(yǎng)配方食品。
（廣西軒媽食品有限公司總經(jīng)理韋福獻(xiàn) 品牌分享）
作為食品企業(yè)代表，廣西軒媽食品有限公司總經(jīng)理韋福獻(xiàn)先生在會(huì)上進(jìn)行了品牌分享，公司成立于2015年，作為一家有社會(huì)責(zé)任感的食品企業(yè)，一直以來秉承“沒有好蛋黃，軒媽不開工”的匠心精神，通過精選原材料、創(chuàng)新食品工藝，憑借短保質(zhì)期和新鮮烘焙的口感，成功打造出熱銷全國的蛋黃酥品牌。韋總表示，食品行業(yè)也要不斷創(chuàng)新發(fā)展，以滿足人民群眾日益增長的物質(zhì)文化生活的需要。
（媒體采訪環(huán)節(jié)）
前不久，國家衛(wèi)生健康委公布的《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》指出，嬰幼兒、育齡婦女和高齡老年人面臨的重要微量營養(yǎng)素缺乏等問題仍需要引起關(guān)注。
（簽約儀式現(xiàn)場(chǎng)）
為此，《大眾醫(yī)學(xué)》雜志與廣西軒媽食品有限公司在會(huì)上簽署了為期三年的戰(zhàn)略合作協(xié)議，將聯(lián)手知名營養(yǎng)學(xué)家和相關(guān)臨床學(xué)科專家，定期舉辦營養(yǎng)沙龍活動(dòng)，編撰系列國民營養(yǎng)手冊(cè)，舉辦線下健康烹飪分享會(huì)，通過多種形式的合作，共同促進(jìn)落實(shí)“健康中國”行動(dòng)規(guī)劃要求，為提升社會(huì)營養(yǎng)知識(shí)水平和健康狀況改善作出應(yīng)有貢獻(xiàn)。
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