受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院果蔬貯藏專業教授 馮雙慶

準備吃的水果爛了一部分，扔了又覺得可惜，那么水果沒壞的部分還能吃嗎？帶著這個疑問，《生命時報》記者采訪到了中國農業大學食品科學與營養工程學院果蔬貯藏專業教授馮雙慶。

馮雙慶告訴記者，實際上，水果一旦出現腐爛，表明各種微生物已經開始繁殖，特別是真菌在水果里繁殖會加快，產生一些有害物質。這些有害物質可以從腐爛部分通過果汁向未腐爛部分擴散，這時未腐爛部分同樣含有微生物代謝物，尤其是真菌霉素。要注意的是，人在食用這些真菌霉素后可能會出現惡心、腹痛、腹瀉等癥狀，甚至可能有患癌風險。不同水果的腐爛速度也不同，例如桃子的組織比較軟，真菌組織擴散得比較快，而蘋果、梨等水果則擴散得比較慢。

馮雙慶建議，最好選擇肉質鮮嫩、色澤光亮的新鮮水果，盡量不要吃腐爛水果。如果一定要吃，要注意：若只是小霉點或腐爛面積不大，可用刀從距離腐爛邊緣1~1.5厘米的地方挖去腐爛部分；若腐爛、蟲蛀面積超過水果的1/3，建議送入垃圾箱。因為對于腐爛的水果來說，細胞的損傷會導致很多營養物質流失，從營養角度考慮，也是沒有必要食用的。

運輸途中或儲藏時的碰撞，也會使水果細胞受損，細胞質溢出，傷口呈現出特別的顏色。馮雙慶告訴記者，這種現象叫作“褐變”，此機械性損傷若是給水果造成了開放性傷口，也就是水果破損，則可能招致真菌和細菌，繼而出現腐爛。因此，出現褐變的水果也應將顏色變化的部分挖掉后再食用，并且應盡快吃完。

有些人習慣將買來的水果放入冰箱，時間一長，一些生長于熱帶的水果會出現低溫凍傷的現象。例如將香蕉長時間放在冰箱后，果皮會變黑。另外，有些水果的細胞膜破損后，釋放出來的多酚類物質，也會在氧化酶作用下與空氣里的氧發生反應生成棕色物質。這種水果會變得又黑又軟，口感也不如新鮮水果。

同時馮雙慶還提醒，去買市面上切好的盒裝水果時要保持警惕，因為我們可能無法確定商家是否將已出現腐爛的水果挖掉腐爛部分后仍在銷售。

馮雙慶表示，如果不想吃腐爛的水果，最簡單的辦法是在購買時不要全挑熟果子，可以生熟混著買。之后再根據不同水果的特性、生長地區和品種來決定合適的儲存方法。（記者汪穎）