雀巢巧克力味和蒙牛香雪杯口感及質(zhì)量表現(xiàn)較差

夏日酷暑正是冰淇淋暢銷的時(shí)節(jié)，市場上的冰淇淋口味繁多，造型新奇，總有一款是合適自己的。只是，你知道該如何選擇嗎?哪一款冰淇淋的口感最好?哪一款的原材料更優(yōu)質(zhì)?

2014年5月，《消費(fèi)者報(bào)道》送檢了蒙牛、伊利、雀巢、和路雪、八喜、哈根達(dá)斯和五羊牌等7款冰淇淋及雪糕產(chǎn)品進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)室測試，測試指標(biāo)包括了熱量、脂肪含量、蛋白質(zhì)、總固形物、水分等指標(biāo)，以此來對市場上常見的冰淇淋產(chǎn)品進(jìn)行客觀評價(jià)，這些指標(biāo)都直接影響到冰淇淋的熱量、口感和營養(yǎng)成分。

根據(jù)本刊的檢測結(jié)果，和路雪可愛多和哈根達(dá)斯比利時(shí)巧克力冰淇淋熱量較高(詳見《7款冰淇淋對比檢測報(bào)告一：和路雪可愛多熱量最高》)，而在口感和原材料表現(xiàn)方面，雀巢巧克力雪糕和蒙牛香雪杯則表現(xiàn)最差。

脂肪含量越高讓口感更軟滑

諸多的冰淇淋廣告都以濃郁柔軟的口感作為突出點(diǎn)，那么，真正決定其美味口感的因素是哪些呢?

“冰淇淋的口感主要取決于脂肪含量，脂肪能夠使冰淇淋更柔軟，口感更濃、更滑，并且還能平衡冰淇淋在口腔內(nèi)的溶點(diǎn)。因?yàn)槿梭w的溫度是37攝氏度，合理地使用脂肪能調(diào)節(jié)冰淇淋在口腔內(nèi)溶化的快慢。”中國冰淇淋專業(yè)委員會(huì)專家蔡云升告訴《消費(fèi)者報(bào)道》記者。

據(jù)蔡云升介紹，在美國，一般冰淇淋的脂肪含量在10%—20%，中國冰淇淋的脂肪含量則一般大于或等于6%，低脂冰淇淋則大于或等于3%，此外還有無脂冰淇淋。

按原料來源，又分全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋三種。“奶油冰淇淋是用奶油生產(chǎn)，植脂冰淇淋則使用氫化植物油、棕櫚油或椰子油等。”蔡云升表示，“一般來說脂肪含量越高口感越好，奶油冰淇淋比植脂冰淇淋口感好。”

本刊此次檢測結(jié)果顯示，7款冰淇淋的脂肪含量相差較大。其中雀巢巧克力味雪糕的脂肪含量最低，為8.55 g/100g，最高則是哈根達(dá)斯比利時(shí)巧克力冰淇淋，為19.8 g/100g。(如圖)

對此，雀巢公司市場部的何彤以及和路雪生產(chǎn)商聯(lián)合利華公司的一位鄭姓負(fù)責(zé)人均向本刊表示，他們的產(chǎn)品中都添加了植物脂肪。

總固形物體現(xiàn)質(zhì)量

冰淇淋中的冰粒可以起到穩(wěn)定體系的作用，但是冰粒太大也會(huì)影響口感，控制冰粒的大小就成為了冰淇淋生產(chǎn)的一個(gè)重要問題。

那么冰粒的大小，是否取決于冰淇淋中的水分含量呢?

蔡云升指出：“冰淇淋的水份含量一般在55%—70%左右，一般冰淇淋是用固形物含量的百分比來計(jì)算的，普通冰淇淋固形物含量必須大于或等于30%。冰淇淋中固形物含量越高，水分含量就越少，內(nèi)在質(zhì)量也高，口感也就越好。”

固形物含量即雪糕中除卻水分后剩余物的含量。食品工程博士云無心也曾表示：“從冰淇淋的原料組成來說，提高固體成分的含量，不管是脂肪、蛋白質(zhì)，還是糖、糖漿，都有助于降低冰粒的大小。”

根據(jù)本刊此次檢測結(jié)果，和路雪可愛多水分最低，總固形物含金量最高，分別是38.4g/100g 和61.6g/100g。與之形成反差最大的是蒙牛香雪杯，水分含量高達(dá)64.6 g/100g，固形物含量只有35.4 g/100g。(如上圖)

不過，總固形物含量的增加不免要增加成本，而且熱量也將更高，所以以這種方式來提高冰淇淋質(zhì)量對于消費(fèi)者和商家而言吸引力并不大。如何平衡，跟企業(yè)的配方和生產(chǎn)工藝有直接關(guān)系。

冰淇淋是垃圾食品?

長期以來，既有人說冰淇淋是垃圾食物，也有專家不斷指出其營養(yǎng)豐富。那真相到底怎樣呢?

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅曾表示：“在各種冷飲當(dāng)中，除了酸奶之外，冰淇淋可以說是其中營養(yǎng)價(jià)值的佼佼者。主要是因?yàn)槠渲械娜楹偷鞍踪|(zhì)營養(yǎng)價(jià)值都相當(dāng)高，而它們就是冰淇淋的主要原料。”

根據(jù)本刊此次的檢測結(jié)果，7款產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量最高的是哈根達(dá)斯，達(dá)到4.63g/100g。最低的是蒙牛香雪杯，為1.49g/100g。一個(gè)可資對比的數(shù)據(jù)是，一瓶伊利優(yōu)酸乳的蛋白質(zhì)為1g/100ml。

對于消費(fèi)者而言，在購買冰淇淋時(shí)要留意熱量、蛋白質(zhì)、脂肪等標(biāo)示值，如果你偏愛冰淇淋的軟滑口感，可以選擇脂肪含量越高的。如果你不喜歡唇齒間有粗糲的感覺，則可以選擇水分含量較少的那款，它的冰粒會(huì)越小一些。當(dāng)然，口感的好壞與質(zhì)量的優(yōu)劣也和價(jià)格相關(guān)聯(lián)，哈根達(dá)斯最貴，蒙牛最便宜(如圖)，如何選擇也需看個(gè)人。